もともと上海には，夏野菜のピーマンと枝豆を豚肉と一緒に塩味で炒めた料理がありました。しかし，近代の上海周辺への欧米列強の進出に伴い，上海の料理店が牛肉を好む欧米人に合わせて，豚肉を細切り牛肉に替えて提供するようになりました。それが日本で現在広く知られている青椒肉絲です。もともと中国では日本と同じように牛は農耕用の動物だったため，牛肉は固くて食用に適しませんでした。そのため，細切りにして提供したのです。